Lejos de tener un rol menor, los aditivos cumplen un papel fundamental en la fabricación de helados. Los estabilizantes y los emulsionantes son dos de los más importantes.
Estos insumos ayudan a mantener el equilibrio entre los ingredientes, contribuyendo a que las preparaciones finales obtengan la textura y la consistencia deseadas.
En este artículo, exploramos cuál es la función de estos elementos y damos respuesta a uno de los interrogantes más frecuentes entre los heladeros: ¿conviene usar estabilizantes que tengan emulsionantes o es mejor escoger aquellos que no los poseen? ¡Que disfrutes la lectura!
El rol de estabilizantes en la fabricación de helados
Los estabilizantes son componentes que se agregan durante el proceso de elaboración de helados a fin de evitar que se formen grandes cristales de hielo.
Dado que tienen afinidad por el agua, cuando se dispersan en un líquido, se unen a las moléculas de agua. De esta forma, reducen su movimiento y espesan la consistencia de la preparación.
Estos aditivos retienen el agua, haciendo que el equilibrio que existe entre todos los ingredientes se altere lo menos posible a lo largo del tiempo, evitando la cristalización indeseada.
Además, proporcionan diversas ventajas:
- Aumentan la estabilidad de almacenamiento del helado ya elaborado
- Reducen el riesgo de contracción
- Mejoran la capacidad de mantener la forma
- Optimizan la resistencia a la fusión
- Aumentan la viscosidad y la cremosidad
- Reducen el crecimiento de cristales de hielo
Así, aseguran que el helado obtenga una textura suave, cremosa y agradable para los consumidores, incluso cuando el proceso productivo está sometido a fluctuaciones de temperatura.
La función de los emulsionantes en la industria heladera
Por su parte, los emulsionantes permiten que dos líquidos que normalmente no se mezclan, como el agua y la grasa, se combinen de manera homogénea formando una emulsión.
En el caso específico de la fabricación de helados, ayudan a mantener el equilibrio entre las grasas, las proteínas y la parte acuosa.
El uso de estabilizantes ofrece numerosos beneficios:
- Mejora la textura de las preparaciones, haciendo que sean más suaves, cremosas y homogéneas
- Aporta estabilidad frente a los choques térmicos
- Favorece el mantenimiento de la forma
- Aumenta la resistencia a la fusión
- Aporta mayor cuerpo y volumen
Entonces, ¿es mejor usar estabilizantes con o sin emulsionantes?
La respuesta a esta pregunta dependerá del tipo de helado que se quiera elaborar, así como del contenido de materia grasa que contenga la preparación y la capacidad de aireado que se precise.
Otro aspecto a tener en cuenta es el tipo de fabricadora que se utilizará, ya que algunos productos son adecuados para un sistema de congelado y batido, mientras que otros no lo son.
En líneas generales, se recomienda usar estabilizantes con emulsionantes cuando se quiere elaborar:
- Helados con alto contenido de grasa
- Helados con una cantidad considerable de ingredientes sólidos (frutas, chocolate, frutos secos)
- Helados que requieren texturas muy suaves
- Helados que precisan mayor estabilidad
- Helados que requieren un mayor volumen
Ahora bien, el uso de estabilizantes sin emulsionantes es aconsejable cuando se quiere fabricar:
- Helados bajos en grasas
- Helados con texturas menos uniformes
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En Laboratorios Basso, contamos con diferentes alternativas de estabilizantes con y sin emulsionantes para que elijas el que mejor se adapta a los requerimientos de tu negocio.
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Dentro de la oferta de estabilizantes con y sin emulsionantes para fabricar helados lácteos tenemos opciones para elaboración artesanal e industrial
Para elaborar helados lácteos de manera artesanal, poseemos insumos para fabricación con máquinas verticales, horizontales (crema helada, clásicos, estándar, mousse helado, yogur, helado con alcohol), máquina helados soft, helados de molde (palito, paleta, bolsita, barra) y otros tipos de productos, como planchas para roll helado y fabricadora familiar.
En lo que a la fabricación de helados lácteos industriales respecta, contamos con aditivos para desarrollar productos utilizando fabricadora continua o a través del proceso de extrusión. En la primera modalidad, ofrecemos insumos para crear crema helada, helado y mousse helado. En el sistema por extrusión, nuestros productos permiten realizar crema helada, helado, palitos y helado de leche.
Dentro de la oferta de estabilizantes con y sin emulsionantes para fabricar helados frutales, también tenemos opciones para elaboración artesanal e industrial.
Para la creación artesanal, tenemos opciones para fabricadora horizontal y vertical, helados soft, de molde y bolsita. Por su parte, para la preparación industrial, tenemos opciones para la elaboración continua y palitera.
Vale aclarar que estos aditivos están pensados para la elaboración de helados tradicionales con azúcar.
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