Elaborar helado es una ciencia. ¿Por qué decimos esto? Porque en su fabricación están involucrados diferentes insumos que, al conjugarse, hacen posible la creación de productos de altísima calidad. Los estabilizantes son un claro ejemplo de este tipo de elementos.

Utilizados para reducir el crecimiento de cristales de hielo y el tamaño de las burbujas de aire, incrementar la cremosidad y ralentizar el derretimiento, son unos de los ingredientes más importantes en el proceso de elaboración de helados. 

En este artículo, te contamos cómo elegir el estabilizador más adecuado.

Estabilizantes, el corazón del helado

Alma y corazón de los helados, son componentes que se añaden durante el proceso de elaboración con el objetivo de evitar que se formen grandes cristales de hielo y de prolongar el equilibrio de todos los ingredientes.

De esta forma, garantizan que el helado conserve, a lo largo del tiempo, una textura suave, cremosa y agradable para el paladar de los consumidores, incluso cuando se somete a fluctuaciones de temperatura.

En términos científicos, los estabilizantes son hidrocoloides, es decir, compuestos que tienen afinidad por el agua. 

Cuando se dispersan en un líquido, se unen a las moléculas de agua, reduciendo su movimiento y haciendo más espesa la consistencia.

Además de contribuir al aumento de viscosidad y la cremosidad y reducir o retardar el crecimiento de cristales de hielo, su uso proporciona resistencia a la fusión y evita la contracción o el encogimiento que se produce durante el almacenamiento.

Cómo elegir el estabilizante correcto

Para obtener helados de excelente calidad, es fundamental elegir los insumos apropiados. Pero, ¿qué se debe tener en cuenta a la hora de escoger un estabilizante?

• Tipo de helado. Uno de los primeros parámetros a considerar es el tipo de helado que se desea elaborar, si es artesanal, industrial, de palito, paleta, soft, etc. Esto permitirá determinar si se necesitan estabilizantes con o sin emulsionantes (componentes que ayudan a mantener el equilibrio entre las proteínas, las grasas y la parte acuosa).
• Textura. Ciertos productos para estabilizar aportan una textura suave y cremosa, mientras que otros ofrecen una mayor sensación de elasticidad. Por eso, es importante establecer qué experiencia queremos que el producto brinde. 
• Preferencias o restricciones alimenticias. También es fundamental considerar las preferencias o necesidades alimentarias de los clientes. Por ejemplo, si se va a elaborar helado vegano, los estabilizantes a utilizar no deben contener ingredientes de origen animal.
• Capacidad de retención de aire. La elección del estabilizante también deberá estar en consonancia con la cantidad de aire que se busca obtener en el producto final. En el mercado existen insumos para estabilizar que retienen mayor o menor cantidad de aire, dando como resultado helados ligeros o más bien densos, respectivamente.
• Condiciones de almacenamiento. Algunos productos para estabilizar son más efectivos para prevenir la formación de cristales de hielo durante periodos prolongados de almacenamiento o fluctuaciones marcadas de temperatura.
• Contenido de grasa. La composición de los helados también es un factor a considerar al momento de escoger un estabilizante. Por ejemplo, los helados con mayor contenido graso pueden necesitar menor cantidad de estabilizante para obtener cremosidad, pero requieren un mayor contenido de emulsionante.
• Tipo de fabricadora. Por último, es necesario analizar qué tipo de equipamiento se utilizará para fabricar el helado, ya que algunos productos son adecuados para un sistema de congelado y batido, mientras que otros no son compatibles.

En Laboratorios Basso, contamos con diferentes estabilizantes para helados, sea con o sin emulsionantes, y estamos siempre disponibles para ayudarte a escoger el que mejor se adapta a tus necesidades.

La importancia de brindar información

Como puede verse, los estabilizantes son un elemento central en la fabricación de los helados, ya que contribuyen a que el equilibrio entre todos los ingredientes se mantenga a lo largo del tiempo y evitan la cristalización indeseada.

A pesar de los beneficios que aportan, a menudo tienen “mala prensa”. ¿Por qué? Fundamentalmente, por desconocimiento o falta de información, dado que muchas personas no saben de dónde provienen ni para qué se utilizan.

Por otro lado, algunos consumidores creen que, como son químicos y tienen nombres poco conocidos, son insalubres. Lo cierto es que todo aditivo, natural o artificial, tiene una composición química, y los estabilizantes que se utilizan están aprobados por el Código Alimentario Argentino (CAA), documento que establece las dosis permitidas para su aplicación.

En este sentido, ofrecer información sobre la función y el origen de los ingredientes usados para estabilizar las mezclas es clave para evitar confusiones y malentendidos.

Si tenés dudas sobre los diferentes tipos de estabilizantes o necesitás asesoramiento, contactanos.