En la fabricación de helados, los aditivos cumplen un papel fundamental, siendo los estabilizantes y emulsionantes los más importantes.
Estos insumos trabajan en conjunto para mantener el equilibrio entre los ingredientes, asegurando la textura, la consistencia y la estabilidad del producto final.
En este artículo, exploramos sus funciones y respondemos a una pregunta clave: ¿cuál es la función de estos elementos, y qué productos de Laboratorios Basso contienen el versátil aditivo Carboximetilcelulosa (CMC)?
El rol de estabilizantes y emulsionantes en el helado
Los estabilizantes tienen la crucial tarea de evitar la formación de grandes cristales de hielo durante el proceso de congelación y almacenamiento.
Gracias a su afinidad por el agua, se unen a sus moléculas, reduciendo su movimiento y espesando la consistencia de la mezcla.
Sus ventajas clave incluyen aumentar la estabilidad de almacenamiento, reducir el riesgo de contracción, mejorar la capacidad de mantener la forma y optimizar la resistencia a la fusión. En esencia, garantizan una textura suave, cremosa y agradable al consumidor.
Por su parte, los emulsionantes permiten que líquidos que normalmente se repelen, como el agua y la grasa, se mezclen de forma homogénea, creando una emulsión estable.
En los helados y las cremas heladas, mantienen el equilibrio entre las grasas, las proteínas y la parte acuosa.
Sus beneficios incluyen mejorar la textura, aportar estabilidad frente a los choques térmicos, favorecer el mantenimiento de la forma y aumentar el cuerpo y el volumen del helado.
¿Con o sin emulsionantes? La decisión estratégica
La elección de usar estabilizantes con o sin emulsionantes depende del perfil del helado que se quiera elaborar y del equipo utilizado. En líneas generales, se recomienda usar estabilizantes con emulsionantes para helados con alto contenido de grasa, aquellos que requieran texturas muy suaves, mayor volumen y estabilidad.
Por otro lado, el uso de estabilizantes sin emulsionantes es aconsejable cuando se busca fabricar helados bajos en grasas o aquellos con texturas menos uniformes.
El aditivo estrella: carboximetilcelulosa (CMC)
Dentro de los estabilizantes disponibles, la carboximetilcelulosa (CMC), o goma de celulosa, destaca por su eficacia. Es un aditivo alimentario soluble en agua, derivado de fibras vegetales, y es altamente valorado en la industria (utilizado por un estimado 70% del mercado global).
Se trata de un polvo fino que actúa como un agente espesante, estabilizante, emulsionante y formador de película. Sus propiedades versátiles le dan una resistencia, viscosidad y cremosidad superiores a las preparaciones.
La presencia de CMC en los estabilizantes de Basso reporta numerosos beneficios:
- Reducción de cristales de hielo. Limita el crecimiento de cristales durante los ciclos de congelación/descongelación, manteniendo la calidad.
- Textura y viscosidad. Proporciona mayor cuerpo y viscosidad, mejorando la sensación en boca y evitando el derretimiento rápido.
- Mayor resistencia al choque térmico. El helado soporta mejor las fluctuaciones de temperatura sin deteriorar su estructura, lo cual es vital en la cadena de frío.
- Rentabilidad y rendimiento. Se usa en pequeñas cantidades (5 a 6 gramos por cada 1 Kg de mix), lo que minimiza costos. Además, al retener agua, incrementa el rendimiento (volumen final).
- Versatilidad. Es soluble en agua fría y se puede maniobrar en frío o caliente. Es ideal para elaborar helados sin TACC y bajos en grasas, dado su origen vegetal.
Soluciones de Laboratorios Basso con CMC
En Laboratorios Basso, contamos con fórmulas que incluyen CMC para garantizar la calidad y estabilidad de tus productos. Tres de nuestros principales productos contienen este poderoso aditivo:
- Agente de batido Basso LP. Este producto está compuesto por lactoproteínas y carbohidratos. Funciona como sustituto de sólidos no grasos y produce una delicada textura y aireado. Es apto para fabricadoras continuas y discontinuas.
- Base Neutra Vegan. Diseñada para la elaboración de helado vegano con características cremosas, sin leche ni derivados animales. Es compatible con escalas artesanales e industriales, y con fabricadoras continuas y discontinuas.
- Base 50 Helado Artesanal. Un polvo diseñado para preparar cremas heladas premium. Estabiliza la cremosidad, mejora el aireado y la consistencia. Esta base está indicada para el uso en fabricadoras discontinuas.
Al elegir las soluciones de Laboratorios Basso, estás optando por la tecnología del CMC, que te garantiza la calidad y la vida útil que el consumidor de helados premium espera. ¿Querés más información sobre nuestros desarrollos? Contactanos por email a info@basso-sa.com.ar, envianos un WhatsApp, o bien mandanos un mensaje.
