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title: Pasteurización, un procedimiento esencial para preservar la calidad de los helados - Primera parte
description: La pasteurización es un intercambio térmico por debajo de los 100°C que elimina los agentes patógenos, haciendo que los helados sean aptos para el consumo durante un periodo determinado.
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[Blog de Laboratorios Basso S.A.](https://contenidos.basso-sa.com.ar/blog)

# [Pasteurización, un procedimiento esencial para preservar la calidad de los helados - Primera parte](https://contenidos.basso-sa.com.ar/blog/pasteurizacion-helados-ventajas)

 Escrito por [Laboratorios Basso S.A.](https://contenidos.basso-sa.com.ar/blog/author/laboratorios-basso-s-a) | May 5, 2025 6:22:54 PM

Para que los humanos puedan **consumir alimentos de origen animal, como la leche y los huevos, es indispensable eliminar las bacterias que estos productos contienen**. La **pasteurización** es uno de los métodos que se utiliza para lograr este objetivo.

Este proceso, que se basa en la generación de un intercambio térmico por debajo de los 100°C, **elimina los agentes patógenos, haciendo que los productos sean aptos para el consumo durante un periodo determinado**.

**En el caso de los helados** fabricados con insumos de origen animal, **la pasteurización no solo ayuda a eliminar los microorganismos, sino también a unificar todos los ingredientes que componen la mezcla**.

A continuación, detallamos qué es la pasteurización y revelamos cuáles son las ventajas que este proceso aporta a la [fabricación de helados](https://contenidos.basso-sa.com.ar/blog/fabricacion-helados-estabilizantes-emulsionantes). ¡Que disfrutes la lectura!

## **¿Qué es la pasteurización en los helados?**

La pasteurización es un **tratamiento térmico que consiste en calentar un líquido a una temperatura específica por un tiempo definido y luego enfriarlo rápidamente con el objetivo de eliminar microorganismos dañinos**. 

Las mezclas para helado suelen pasteurizarse porque una buena parte de las recetas incluyen leche y, en ocasiones, huevo.

En este sentido, **en la industria de los helados se utilizan 3 tipos de pasteurización**:

- **Alta**, en la cual **la preparación se calienta rápidamente hasta alcanzar los 85°C y permanece durante 8 a 15 segundos a esa temperatura para luego ser enfriada velozmente hasta alcanzar los 6°C o 4°C**. Si bien su efecto germicida es alto (99,9%) y la pérdida de vitaminas A, B1 y C se limitan al 20%, la mezcla suele experimentar modificaciones químicas y físicas.
- **Media**, que implica el **calentamiento del preparado hasta alcanzar entre 71ºC y 74ºC por 40 a 45 segundos para luego enfriarlo hasta llevarlo a los 6°C o 4°C**. Su efecto germicida es del 99,5%. Es una de las pasteurizaciones más elegidas, ya que **es efectiva** y no conlleva la modificación de las vitaminas. En lo que a modificaciones químicas respecta, esta forma de pasteurizar provoca la coagulación de escasas cantidades de albúmina y globulina, así como la precipitación reducida de sales.
- **Baja**, en la cual **la mezcla se calienta hasta alcanzar una temperatura que oscila entre 62ºC y 72ºC durante 8 a 40 segundos y luego enfriarse hasta alcanzar los 6°C o 4°C.** El efecto germicida de esta pasteurización es del orden del 95% al 99%, siendo la que mejor **conserva el valor nutritivo de la preparación**. **Se utiliza principalmente en los preparados que contienen huevo o yema de huevo, como el sambayón**.

Aplicada a la[fabricación de helados](https://contenidos.basso-sa.com.ar/blog/helados-especiales), **la pasteurización ayuda a que los productos se mantengan estériles entre 2 y 3 semanas, siempre y cuando no se interrumpa la cadena de frío**.

## **¿Cuáles son las ventajas de pasteurizar el helado?**

Además de eliminar microorganismos patógenos que pueden causar enfermedades, **pasteurizar las mezclas de helados que contienen ingredientes de origen animal aporta otros beneficios**:

- **Conserva y realza los sabores**. El calor disuelve el azúcar, hidrata las proteínas, mezcla las grasas y activa los emulsionantes, haciendo que los sabores se conserven, e incluso se potencien.
- **Integra uniformemente los ingredientes**. El proceso **facilita la unión homogénea de todos los componentes de la mezcla**, incluyendo grasas, azúcares, proteínas y otros ingredientes, evitando la separación y asegurando una consistencia uniforme en el producto final.
- **Preserva las propiedades nutricionales**. La pasteurización ayuda a conservar las propiedades de los alimentos, lo que redunda en beneficios nutricionales para los consumidores.
- **Favorece la estabilidad de la emulsión**. Entre los 65ºC y los 75ºC **se activan los hidrocoloides, estabilizando la emulsión.**
- **Mejora la textura**. La correcta emulsión de las grasas y la suspensión de los hidrocoloides contribuyen a una textura más suave, cremosa y con una menor formación de cristales de hielo durante la congelación.
- **Distribuye uniformemente los ingredientes.**  Al mantener los sólidos insolubles suspendidos, la pasteurización asegura que el sabor, el color y la apariencia sean consistentes en todo el producto, evitando concentraciones desiguales.
- **Elimina las enzimas no deseadas**. Pasteurizar las preparaciones de helados inactiva las enzimas que, con el tiempo, degradan la calidad de los productos, afectando su sabor, color o textura.

En [Laboratorios Basso](https://contenidos.basso-sa.com.ar/blog/laboratorios-basso-historia-evolucion), nos enfocamos especialmente en innovaciones que benefician a los consumidores. 

Un ejemplo de nuestros productos pasteurizables es [AG1000](https://www.basso-sa.com.ar/index.php?route=product/product&product_id=1020&search=ag+1000), un estabilizante neutro para helados frutales, pensado para ser usado en[fabricadoras continuas](https://contenidos.basso-sa.com.ar/blog/maquina-helados-continua-insumos-basso). Se trata de un insumo que ayuda a mantener el agua en la mezcla, previene la formación de cristales y aporta una textura suave, cremosa y aireada.  Es producto tiene la ventaja de que el mix "al agua" puede pasteurizarse a la misma temperatura que las cremas heladas, evitando errores en las distintas partidas por olvidos en el seteo de la temperatura de pasteurización al cambiar entre mezclas al agua o a la crema.

También ofrecemos [estabilizantes con emulsionantes](https://www.basso-sa.com.ar/index.php?route=product/search&search=estabilizante%20c%2F%20emul) que se activan con la pasteurización y ayudan a evitar la cristalización y los daños por cambios de temperatura, logrando un helado con excelente textura y cuerpo.

¿Tenés dudas sobre el proceso de pasteurización de los helados? ¡Podemos ayudarte! Mandanos un WhatsApp al +54 9 11 2509-8798 ó +54 9 11 2506-9381, o bien envianos tu consulta a través de[este formulario de contacto](https://www.basso-sa.com.ar/index.php?route=information/contact).

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