Para que los humanos puedan consumir alimentos de origen animal, como la leche y los huevos, es indispensable eliminar las bacterias que estos productos contienen. La pasteurización es uno de los métodos que se utiliza para lograr este objetivo.

Este proceso, que se basa en la generación de un intercambio térmico por debajo de los 100°C, elimina los agentes patógenos, haciendo que los productos sean aptos para el consumo durante un periodo determinado.

En el caso de los helados fabricados con insumos de origen animal, la pasteurización no solo ayuda a eliminar los microorganismos, sino también a unificar todos los ingredientes que componen la mezcla.

A continuación, detallamos qué es la pasteurización y revelamos cuáles son las ventajas que este proceso aporta a la fabricación de helados. ¡Que disfrutes la lectura!

¿Qué es la pasteurización en los helados?

La pasteurización es un tratamiento térmico que consiste en calentar un líquido a una temperatura específica por un tiempo definido y luego enfriarlo rápidamente con el objetivo de eliminar microorganismos dañinos. 

Las mezclas para helado suelen pasteurizarse porque una buena parte de las recetas incluyen leche y, en ocasiones, huevo.

En este sentido, en la industria de los helados se utilizan 3 tipos de pasteurización:

• Alta, en la cual la preparación se calienta rápidamente hasta alcanzar los 85°C y permanece durante 8 a 15 segundos a esa temperatura para luego ser enfriada velozmente hasta alcanzar los 6°C o 4°C. Si bien su efecto germicida es alto (99,9%) y la pérdida de vitaminas A, B1 y C se limitan al 20%, la mezcla suele experimentar modificaciones químicas y físicas.
• Media, que implica el calentamiento del preparado hasta alcanzar entre 71ºC y 74ºC por 40 a 45 segundos para luego enfriarlo hasta llevarlo a los 6°C o 4°C. Su efecto germicida es del 99,5%. Es una de las pasteurizaciones más elegidas, ya que es efectiva y no conlleva la modificación de las vitaminas. En lo que a modificaciones químicas respecta, esta forma de pasteurizar provoca la coagulación de escasas cantidades de albúmina y globulina, así como la precipitación reducida de sales.
• Baja, en la cual la mezcla se calienta hasta alcanzar una temperatura que oscila entre 62ºC y 72ºC durante 8 a 40 segundos y luego enfriarse hasta alcanzar los 6°C o 4°C. El efecto germicida de esta pasteurización es del orden del 95% al 99%, siendo la que mejor conserva el valor nutritivo de la preparación. Se utiliza principalmente en los preparados que contienen huevo o yema de huevo, como el sambayón.

Aplicada a la fabricación de helados, la pasteurización ayuda a que los productos se mantengan estériles entre 2 y 3 semanas, siempre y cuando no se interrumpa la cadena de frío.

¿Cuáles son las ventajas de pasteurizar el helado?

Además de eliminar microorganismos patógenos que pueden causar enfermedades, pasteurizar las mezclas de helados que contienen ingredientes de origen animal aporta otros beneficios:

• Conserva y realza los sabores. El calor disuelve el azúcar, hidrata las proteínas, mezcla las grasas y activa los emulsionantes, haciendo que los sabores se conserven, e incluso se potencien.
• Integra uniformemente los ingredientes. El proceso facilita la unión homogénea de todos los componentes de la mezcla, incluyendo grasas, azúcares, proteínas y otros ingredientes, evitando la separación y asegurando una consistencia uniforme en el producto final.
• Preserva las propiedades nutricionales. La pasteurización ayuda a conservar las propiedades de los alimentos, lo que redunda en beneficios nutricionales para los consumidores.
• Favorece la estabilidad de la emulsión. Entre los 65ºC y los 75ºC se activan los hidrocoloides, estabilizando la emulsión.
• Mejora la textura. La correcta emulsión de las grasas y la suspensión de los hidrocoloides contribuyen a una textura más suave, cremosa y con una menor formación de cristales de hielo durante la congelación.
• Distribuye uniformemente los ingredientes.  Al mantener los sólidos insolubles suspendidos, la pasteurización asegura que el sabor, el color y la apariencia sean consistentes en todo el producto, evitando concentraciones desiguales.
• Elimina las enzimas no deseadas. Pasteurizar las preparaciones de helados inactiva las enzimas que, con el tiempo, degradan la calidad de los productos, afectando su sabor, color o textura.

En Laboratorios Basso, nos enfocamos especialmente en innovaciones que benefician a los consumidores. 

Un ejemplo de nuestros productos pasteurizables es AG1000, un estabilizante neutro para helados frutales, pensado para ser usado en fabricadoras continuas. Se trata de un insumo que ayuda a mantener el agua en la mezcla, previene la formación de cristales y aporta una textura suave, cremosa y aireada.  Es producto tiene la ventaja de que el mix "al agua" puede pasteurizarse a la misma temperatura que las cremas heladas, evitando errores en las distintas partidas por olvidos en el seteo de la temperatura de pasteurización al cambiar entre mezclas al agua o a la crema.

También ofrecemos estabilizantes con emulsionantes que se activan con la pasteurización y ayudan a evitar la cristalización y los daños por cambios de temperatura, logrando un helado con excelente textura y cuerpo.

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