Pasteurizar los alimentos de origen animal es fundamental para eliminar los microorganismos patógenos que contienen. A pesar de la vital importancia del proceso, en ocasiones los emprendedores del sector heladero tienen dificultades con la pasteurización de los helados.

Algunos de los inconvenientes más habituales se asocian a la falta de equipos adecuados y de personal capacitado en este procedimiento, así como a la viscosidad que el proceso de calentamiento y enfriamiento le otorga a la mezcla.

En este artículo, explicamos cuáles son los problemas con la pasteurización de los helados que más frecuentemente experimentan los heladeros y comentamos cómo Laboratorios Basso puede ayudarlos a superarlos.

¿Por qué es fundamental pasteurizar los helados?

La pasteurización es un proceso térmico fundamental en la elaboración de helados que consiste en calentar una mezcla líquida a una temperatura específica durante un tiempo determinado y luego enfriarla rápidamente para eliminar microorganismos patógenos y reducir la carga bacteriana. 

Así, se evita la proliferación de nuevas bacterias, garantizando así la seguridad alimentaria del producto.

El proceso de pasteurización es esencial en la elaboración de helados cuyas fórmulas contienen leche y sus derivados o huevo.

Aunque el principal beneficio de pasteurizar las preparaciones es favorecer la seguridad alimentaria, en lo que a producción heladera respecta, la pasteurización aporta otras ventajas.

En primer lugar, como el calor ayuda a disolver los azúcares, mezclar las grasas, hidratar las proteínas y activar los emulsionantes y estabilizantes, los ingredientes se integran mejor, haciendo que la textura del producto final sea más cremosa y estable.

Además, el proceso de calentamiento ayuda a liberar y potenciar los aromas y sabores de los ingredientes empleados en la preparación.

Finalmente, la pasteurización inactiva ciertas enzimas que pueden afectar el sabor, el color o la textura del helado, degradando su calidad. 

¿Cuáles son los problemas con la pasteurización más habituales que enfrentan los heladeros?

Es evidente la relevancia que tiene la pasteurización para lograr una producción heladera de alta calidad y, sobre todo, segura.

A pesar de su importancia, algunos productores experimentan inconvenientes para realizar este proceso de manera efectiva. Entre los obstáculos más habituales, podemos encontrar:

• Alta inversión inicial. La adquisición de pasteurizadores representa una inversión significativa. Aunque los costos varían según la capacidad, la tecnología y las características del equipo, no todos los heladeros tienen la capacidad económica necesaria para comprarlos.
• Control preciso de la temperatura y el tiempo. La falta de capital lleva a muchos productores a emplear métodos de pasteurización caseros, que, si no son bien realizados, pueden afectar la calidad del helado. Pasteurizar de manera adecuada requiere de equipos precisos y correctamente calibrados.
• Sobrecalentamiento. Si la temperatura es demasiado alta o el tiempo de exposición demasiado largo, se pueden producir efectos no deseados como la coagulación de proteínas, la caramelización de azúcares o la alteración de los sabores delicados.
• Textura inadecuada. El proceso de calentamiento y enfriamiento puede alterar ligeramente la viscosidad de la mezcla base, lo que podría requerir ajustes en las formulaciones o en los procesos posteriores de elaboración del helado.
• Falta de personal cualificado. Operar y mantener los equipos de pasteurización requiere personal capacitado en los procedimientos correctos y en la monitorización de los parámetros.
• Escalabilidad. Como mencionamos, para los productores pequeños, puede ser complicado invertir en un pasteurizador. Encontrar soluciones de pasteurización adecuadas para diferentes escalas de producción puede ser un reto.
• Mantenimiento y limpieza de equipos. Los pasteurizadores requieren un mantenimiento regular y una limpieza exhaustiva para prevenir la contaminación y asegurar su óptimo funcionamiento óptimo. Esto conlleva tiempo y recursos.
• Adaptación de recetas. Algunas preparaciones necesitan ajustes para optimizar los resultados después de la pasteurización, especialmente en términos de textura y sabor.

Laboratorios Basso, un partner estratégico para los heladeros

Siempre pensando en desarrollar insumos y aditivos que faciliten la labor de los heladeros, en Laboratorios Basso ponemos especial atención a la salud de los clientes de nuestros clientes.

Entre los productos desarrollados por nosotros que se usan con pasteurización encontramos el AG1000, un estabilizante de sabor neutro para helados de agua frutales especialmente formulado para ser utilizado en fabricadoras continuas.  Permite pasteurizar los mix de helados al agua a la misma temperatura de trabajo de las cremas heladas, evitando errores en la fabricación que podrían llevar a desperdiciar todo el lote.

Además, ayuda a retener el agua libre en las formulaciones, evitar la formación de cristales e imparte al helado una suave, cremosa y aireada textura.

El resto de la línea de estabilizantes con emulsionantes  se activan durante la pasteurización . Se trata de insumos que tienen como función principal evitar la cristalización y los efectos del golpe térmico, a fin de conferir una excelente textura y cuerpo al helado. Estos productos permiten que los fabricantes puedan conseguir distintos niveles de porcentaje de overrun y así optimizar sus costos en la venta de helados envasados.

¿Conocías los problemas con la pasteurización más habituales en la fabricación de helados? Si necesitás más información sobre nuestros desarrollos, contactanos.