Elaborar productos que puedan ser consumidos por todo tipo de personas, independientemente de sus preferencias o de sus necesidades nutricionales, es uno de los principales objetivos de quienes trabajan en el rubro alimenticio. La fabricación y comercialización de helados sin TACC es un claro ejemplo de este propósito. 

La producción de helado libre de gluten no solamente permite atraer nuevos clientes a los establecimientos, sino que también contribuye a que cada vez más personas disfruten de un alimento sabroso e inocuo para su salud. 

Qué es la celiaquía

La enfermedad celíaca es una intolerancia permanente a ciertas proteínas del gluten, componente que se encuentra en el trigo, la cebada, el centeno, la avena y sus derivados.

Si bien puede aparecer en cualquier momento de la vida, en Argentina se estima que 1 de cada 167 adultos son celíacos. La infancia tiene una prevalencia aún mayor, ya que 1 de cada 79 niños padecen esta condición.

El único tratamiento que pueden efectuar quienes tienen la enfermedad celíaca es mantener una alimentación libre de gluten de por vida. Por eso, es fundamental que en el mercado existan alimentos libres de gluten (ALG).

De acuerdo con el Código Alimentario Argentino, un ALG es un alimento preparado con ingredientes que no contienen gluten, o bien un producto alimenticio al cual se le aplica un proceso tecnológico que permita la remoción total de este componente.

Para que un alimento esté realmente libre de gluten, se deben implementar las buenas prácticas de elaboración de ALG, a fin de evitar su contaminación a lo largo de todo el proceso.

Si alguien que tiene celiaquía come gluten, el sistema inmunológico lo confunde con un agente dañino, desencadenando una respuesta inmune que daña las vellosidades del intestino delgado.

Con el tiempo, esta reacción impide la absorción de nutrientes y a menudo genera pérdida de peso, fatiga, diarrea, hinchazón y anemia, pudiendo derivar en complicaciones graves. Además, en los niños, la malabsorción puede afectar el crecimiento y el desarrollo.

Fratti, especialista en helados sin TACC

En el rubro heladero, estar a la vanguardia no tiene que ver únicamente con conocer las nuevas tendencias. También implica comprender cuáles son las necesidades de los consumidores, incorporando productos que permitan satisfacerlas.

Por eso, nos pusimos en contacto con Emilia de Benedetti, creadora de Fratti Helados Gluten Free, una heladería especializada en la elaboración y comercialización de helados sin TACC localizada en Concepción del Uruguay, provincia de Entre Ríos. 

A continuación, explica cómo surgió su marca y cuáles son los aspectos más importantes a la hora de crear helados libres de gluten.

¿Cómo surgió la idea de crear Fratti?

Para Emilia, Fratti surgió para dar respuesta a una necesidad que, como celíaca, conoce de primera mano.

Después de pasar casi su vida entera en la fábrica de helados de sus padres, colaborando principalmente en la elaboración de los productos, su salud se deterioró y tuvo que alejarse de la empresa.

Hace dos años, Emilia fue diagnosticada con la enfermedad celíaca. “Se reunía mi familia de heladeros y yo no podía consumir…después de años de dedicarme a la elaboración de los productos en la empresa familiar, no podía tocar la materia prima ni entrar al establecimiento. El gluten me producía alergias en la piel debido a su volatilidad”, indica.

Fue en ese momento que comenzó a delinearse Fratti, un emprendimiento de Emilia, su esposo y sus hijos, que nació en noviembre de 2023. “Empezamos con una de las máquinas de elaborar helados de mi papá, quien me cedió el equipo para que fabricara helados sin TACC. Al principio, parecía un sueño…pero, entre bromas, comenzamos a diseñar la marca”.

Emilia destaca que su objetivo es brindar un servicio inocuo saludable con materias primas de excelente calidad, ofreciendo un producto premium y seguro para sus clientes. Así, considera que tiende puentes de solidaridad.

¿Qué ingredientes utilizan para reemplazar aquellos que contienen gluten y mantener la textura y el sabor de los helados?

“Para reemplazar el gluten en los helados, lo primero que hicimos fue buscar materias primas aptas, es decir, libres de este componente. Y que al mismo tiempo fueran seguras y estuvieran aprobadas por la Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica (ANMAT).”, dice Emilia.

“En busca de la mejor calidad, encontramos a la licenciada Flavia Basso, de Laboratorios Basso. Gracias a su experiencia y a los excelentes productos que ofrece la compañía, ella nos fue aconsejando y perfeccionando en el uso de agentes de batido, emulsionantes y saborizantes, así como también en los productos de origen vegetal libres de lactosa”.

Estos insumos les permiten elaborar productos aireados, cremosos y untuosos aptos para celíacos.

¿Cómo garantizan que sus productos sean realmente libres de gluten en todo el proceso de producción?

En Fratti, se implementan procedimientos de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) durante todo el proceso de producción.

“La elaboración libre de gluten es muy delicada, hay que cuidar mucho la contaminación cruzada. Por eso, en el establecimiento se lleva a cabo un seguimiento de toda la instalación y los equipos, cuidando la higiene, los procedimientos y la capacitación. Todos los productos deben ser controlados e inspeccionados como libres de gluten y de origen natural”, cuenta Emilia.

Fratti también produce helado vegano sin TACC. Para evitar la contaminación cruzada, determinan días específicos para fabricar helados sin TACC y jornadas de elaboración exclusiva de sabores veganos. Todo está minuciosamente controlado.

¿Cuáles son los principales desafíos que enfrenta la producción de helados sin gluten? ¿Cómo es posible superarlos?

Emilia dice que “el principal desafío en términos de elaboración de helados sin gluten es, sin dudas, la contaminación cruzada”.

Para superarlo, emplean herramientas y utensilios de uso exclusivo para fabricar helados sin TACC y cuentan con personal capacitado en la manipulación de productos libres de gluten.

¿Cómo los acompaña Laboratorios Basso en este proceso?

“Laboratorios Basso nos acompaña siempre, asesorándonos sobre las texturas y los agentes de batido. Además de la orientación de la licenciada Flavia Basso, destacamos la experiencia de su papá, el ingeniero Lucio Basso. Todo el equipo nos brinda asesoramiento y confianza para lograr el producto esperado”, indica la responsable de Fratti.

¿El mercado de los helados sin TACC creció en los últimos años? ¿O se mantuvo estable?

Emilia considera que “el mercado de helados sin TACC está creciendo en estos últimos años. Cada día más público se orienta a elegir este tipo de helados por la calidad de sus productos saludables”.

Con respecto a las tendencias que marcarán el futuro de los helados libres de gluten, sostiene que habrá mayores innovaciones en lo que refiere a sabores y a la inclusión de ingredientes naturales, nutritivos y saludables, lo que redundará en helados de alta calidad.

En relación a Fratti, ¿qué diferencia tu marca de otras que apuntan al mismo nicho de mercado?

“Somos una empresa artesanal libre de gluten y sin lactosa, atendida por sus dueños. Como celíaca, comprendo lo que es una mala manipulación de un producto sin TACC”.

Además de atender las necesidades de cada persona, Fratti es una empresa que busca integrar a la familia en el hermoso hábito del compartir.

En la actualidad, la marca comercializa 15 sabores diferentes. Súper dulce de leche, chocolate alfa y mascarpone son los más pedidos por sus clientes.

¿Qué consejos le darías a alguien que está comenzando a abrirse camino en la producción y comercialización de helados aptos para celíacos?

Emilia considera que el consejo más importante se relaciona con mantener la rigurosidad en la elaboración. “Muchas veces, las heladerías ofrecen opciones libres de gluten en la oferta de productos, pero, por falta de cuidado en el proceso, estos helados se contaminan. Cuando esto sucede, nuestra salud se ve afectada. Nos lleva 3 días reponernos de la contaminación cruzada”.

Asimismo, destaca la importancia de ser cuidadosos en la venta. “Todo el que venda helado sin TACC debe tener cuidado de no contaminarlo. Ya sea con las cucharas o con la manipulación. El gluten solo se limpia con agua y detergente”, agrega.

También indica que ACELA (Asistencia al Celíaco de la Argentina) y la Asociación Celíaca Argentina brindan información, y que la ANMAT ofrece asesoramiento para todos los establecimientos que quieran producir alimentos libres de gluten.

“Hay que abrir la mente y cuidar la salud de las personas, porque cada día somos más los que tenemos el diagnóstico de celiaquía y no podemos alimentarnos de otra manera. Elaborar productos sin gluten es fomentar que todos podamos compartir sin poner en riesgo nuestra salud”.

¿Querés empezar a fabricar helados sin TACC? ¡En Laboratorios Basso podemos ayudarte! Contactanos.