Elaborar helado es una ciencia. ¿Por qué decimos esto? Porque en su fabricación están involucrados diferentes insumos que, al conjugarse, hacen posible la creación de productos de altísima calidad. Los estabilizantes son un claro ejemplo de este tipo de elementos.
Utilizados para reducir el crecimiento de cristales de hielo y el tamaño de las burbujas de aire, incrementar la cremosidad y ralentizar el derretimiento, son unos de los ingredientes más importantes en el proceso de elaboración de helados.
En este artículo, te contamos cómo elegir el estabilizador más adecuado.
Alma y corazón de los helados, son componentes que se añaden durante el proceso de elaboración con el objetivo de evitar que se formen grandes cristales de hielo y de prolongar el equilibrio de todos los ingredientes.
De esta forma, garantizan que el helado conserve, a lo largo del tiempo, una textura suave, cremosa y agradable para el paladar de los consumidores, incluso cuando se somete a fluctuaciones de temperatura.
En términos científicos, los estabilizantes son hidrocoloides, es decir, compuestos que tienen afinidad por el agua.
Cuando se dispersan en un líquido, se unen a las moléculas de agua, reduciendo su movimiento y haciendo más espesa la consistencia.
Además de contribuir al aumento de viscosidad y la cremosidad y reducir o retardar el crecimiento de cristales de hielo, su uso proporciona resistencia a la fusión y evita la contracción o el encogimiento que se produce durante el almacenamiento.
Para obtener helados de excelente calidad, es fundamental elegir los insumos apropiados. Pero, ¿qué se debe tener en cuenta a la hora de escoger un estabilizante?
En Laboratorios Basso, contamos con diferentes estabilizantes para helados, sea con o sin emulsionantes, y estamos siempre disponibles para ayudarte a escoger el que mejor se adapta a tus necesidades.
Como puede verse, los estabilizantes son un elemento central en la fabricación de los helados, ya que contribuyen a que el equilibrio entre todos los ingredientes se mantenga a lo largo del tiempo y evitan la cristalización indeseada.
A pesar de los beneficios que aportan, a menudo tienen “mala prensa”. ¿Por qué? Fundamentalmente, por desconocimiento o falta de información, dado que muchas personas no saben de dónde provienen ni para qué se utilizan.
Por otro lado, algunos consumidores creen que, como son químicos y tienen nombres poco conocidos, son insalubres. Lo cierto es que todo aditivo, natural o artificial, tiene una composición química, y los estabilizantes que se utilizan están aprobados por el Código Alimentario Argentino (CAA), documento que establece las dosis permitidas para su aplicación.
En este sentido, ofrecer información sobre la función y el origen de los ingredientes usados para estabilizar las mezclas es clave para evitar confusiones y malentendidos.
Si tenés dudas sobre los diferentes tipos de estabilizantes o necesitás asesoramiento, contactanos.