Existen dos defectos del helado que los clientes pueden detectar ni bien prueban el producto: los inconvenientes asociados al cuerpo y a la textura.
Anteriormente, hablamos sobre las imperfecciones de sabor, tanto causadas por el material saborizante como por los cambios químicos de los helados.
En esta entrega, en Laboratorios Basso nos dedicamos a los defectos asociados a la consistencia y a la estructura de los helados, analizando las causas más frecuentes y exponiendo algunas recomendaciones para corregirlos.
El cuerpo de un helado concierne a su firmeza y resistencia o consistencia. La textura depende del número, tamaño, forma y distribución de los cristales de hielo, así como de otras partículas.
El cuerpo y textura están muy asociados y son muy importantes para influir en la aceptación del consumidor.
La textura del helado debe ser suave, uniforme y presentar una reacción agradable cuando se consume. Para describir los defectos de cuerpo se usan atributos como desmoronado, húmedo y aireado, mientras que para detallar los defectos de textura se aplican términos como cristalizado, gomoso, arenoso y mantecoso.
Los factores de estructura interna que influencian cuerpo y textura incluyen:
Las fuentes de defectos más comunes de cuerpo y textura son el balance incorrecto del mix, un método de elaboración inadecuado y la presencia de malas condiciones de conservación.
En líneas generales, la composición afecta al cuerpo y textura por el aumento o disminución de los sólidos totales del mix y por su naturaleza.
Cuando hablamos de cuerpo del helado, nos referimos a la cualidad que da peso y materia al producto y lo capacita para mantenerse bien.
El cuerpo ideal es aquel producido por las proporciones correctas de sólidos de leche —grasa y sólidos no grasos— junto con el correcto overrun y que funde a temperatura ambiente a un líquido suave, similar en aspecto y consistencia a una crema que contiene alrededor del 40% de grasa para el caso de una crema helada.
Entre los defectos del helado relacionados con el cuerpo, encontramos:
Sucede cuando el helado no se mantiene entero en la porción y muestra frecuentemente una estructura áspera. Esto ocurre porque falta cohesión y se rompe muy fácilmente. Es un defecto muy común en los palitos.
Se asocia frecuentemente con bajo contenido en sólidos, poca estabilización, excesivo overrun, baja presión de homogeneización o glóbulos de aire grandes.
Es parecido al defecto conocido como cuerpo seco, el cual resulta de una dosis excesiva de emulsionantes, ciertos tipos de estabilizantes o presión de homogeneización excesiva.
Este defecto se puede evitar incrementando el contenido de sólidos, regulando la cantidad de estabilizante o bajando el overrun.
Este defecto tiene lugar cuando el helado es denso y adquiere un aspecto mojado, o bien un sabor más frío que el ordinario.
Se debe a un bajo overrun (especialmente si el contenido de sólidos es alto), una alta concentración de azúcares que bajan el punto de congelación o a la excesiva concentración de ciertos estabilizantes.
Ocurre cuando el helado se funde con dificultad, apareciendo muy pegajoso o espeso.
Se origina debido a un empleo de estabilizantes inadecuados o en demasiada cantidad de ciertas gomas en el estabilizante.
La estabilización excesiva de un helado con un contenido alto de sólidos totales da como resultado un producto final con un cuerpo gomoso o masticable, mientras que los jarabes y ciertos tipos de gomas (pectina, etc.) favorecen un cuerpo pastoso o pegajoso.
Estas variaciones de los ingredientes de los estabilizantes y los sólidos modifican la resistencia a la fusión.
También denominado como cuerpo “flojo”, ocurre cuando le falta firmeza o masticabilidad, escenario que está acompañado invariablemente de fusión rápida.
No debe confundirse con textura "extra-aireada" o "nevosa" y overrun excesivo. Este defecto se debe a un bajo contenido en sólidos totales junto a una insuficiente estabilización.
La textura en el helado se refiere al grano o a la más fina estructura del producto y depende del tamaño, forma y disposición de las pequeñas partículas.
Un helado con textura ideal es suave y posee partículas sólidas lo suficientemente pequeñas para no ser detectadas en la boca.
Se manifiesta por grumos de grasa que son lo suficientemente grandes como para ser detectados en la boca y dejan una película grasa en el paladar y los dientes después de haber comido el helado.
Son múltiples las causas que pueden dar origen a este defecto del helado: exceso de materia grasa en el mix, congelación lenta, entrada del mix en la fabricadora a temperatura alta, incorrecta homogeneización, especialmente por falta de agitación del mix durante la adición, poco contenido de sólidos de leche no grasos o alta acidez del mix.
Esta imperfección, una de las más habituales, es la opuesta a la suavidad que se espera obtener de un helado cuando se degusta en el paladar.
Se manifiesta a través de dos características indeseadas: presencia de cristales de hielo grandes o no uniformes, o bien células de aire demasiado grandes.
Estas últimas se pueden originar debido a un mix de bajo poder de batido o una congelación deficiente debido al tipo de congelador.
Por su parte, los cristales de hielo pueden aparecer a causa de:
Estos defectos se pueden controlar usando el estabilizante adecuado en la cantidad correcta, aplicando temperaturas altas a la salida del congelador, propiciando un endurecimiento lento en la cámara de endurecimiento, usando mixes de bajo contenido en sólidos, controlando las variaciones de temperatura, asegurando un almacenamiento prolongado y/o evitando el choque térmico.
Este defecto ocurre por las mismas causas que el anterior, pero más acentuadas.
Cuando la textura es cristalina o glaseada, los trocitos de hielo presentes en los helados porcionados proceden de gotas de agua que ingresaron en el producto con ocasión del porcionador (el utensilio empleado en el porcionado que no se dejó escurrir lo suficiente después del enjuagado).
El consumidor detecta rápidamente este defecto, que se manifiesta por una textura áspera en el helado, tanto cuando se frota contra la superficie de la lengua como al masticarlo.
Se debe a cristales de lactosa que se disuelven lentamente, escenario que ocurre cuando el helado contiene una gran cantidad de sólidos de leche no grasos.
Las condiciones que favorecen el desarrollo de la textura arenosa incluyen:
Este defecto del helado puede evitarse reduciendo los sólidos de leche no grasos del mix, sustituyendo parte del azúcar por dextrosa, manteniendo temperaturas de almacenaje bajas y uniformes o controlando la acidez.
Esta imperfección aparece cuando al helado le falta masticabilidad y posee un cuerpo flojo, defectos que se pueden esperar cuando el overrun es demasiado elevado o los sólidos totales son bajos.
Si las células de aire son grandes y en cantidad excesiva, la textura se puede denominar como "flaca".
Esto se puede corregir disminuyendo el overrun, aumentando los sólidos totales o disminuyendo la cantidad de emulsionante.
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