Cuando se trata de la elaboración de helados artesanales, la excelencia es la meta. Sin embargo, en ocasiones los productos no alcanzan los estándares esperados y aparecen una serie de defectos del helado.

Estos fallos pueden manifestarse en el sabor, la textura, el cuerpo, la fusión o el color, entre otros aspectos cruciales.

Identificar y comprender estas imperfecciones es fundamental para cualquier maestro heladero que busque la mejora continua. Al dominar el arte de reconocer las desviaciones del estándar, es posible implementar ajustes precisos en la formulación o el proceso, garantizando así un producto superior.

En este artículo, nos sumergimos en los defectos asociados al sabor. Analizaremos las causas más comunes y ofreceremos pautas para corregirlas, con el fin de ayudar a elevar la calidad de la producción.

Defectos del helado: sabor

El helado ideal es aquel que tiene un sabor agradable y característico, posee una textura suave y uniforme, propiedades de fusión adecuadas junto a un color apropiado y bajo contenido bacteriano.

Cualquier variación de alguna de estas cualidades es considerada como un defecto.

En términos de aceptación del consumidor, el sabor es el factor más importante de la calidad del helado.

Las principales fuentes de defectos de sabor son:

• Productos lácteos de poca calidad (lo que da como resultado sabores como a viejo, oxidado, cocido, etc.)
• Dulzor (mucho o poco)
• Aromatización (mucha, poca o no característica)
• Temperatura de servicio (si está demasiado frío, no se percibe bien el sabor)

Los defectos de sabor pueden clasificarse en dos grupos: los que responden a determinados materiales saborizantes y los que son causados por cambios químicos. Veamos los detalles de cada uno.

Defectos causados por el material saborizante

Los defectos causados por el material saborizante pueden diferenciarse como mucho, poco, áspero (agrio), y no natural (artificial).

• Mucho sabor. Surge debido a una dosis excesiva de material saborizante o al empleo de aromas de poca calidad. En ambos casos, el helado puede adquirir un gusto picante o amargo.
• Poco sabor. Se ocasiona por la falta de material saborizante o a la presencia de alguna sustancia que interfiere en el sabor. Asimismo, puede deberse a que se ha calentado el mix después de haber incorporado el aroma, provocando la evaporación de las fracciones más livianas.
• Sabor áspero (agrio). Aparece debido al empleo de sustancias aromatizantes de poca calidad. En algunos casos, también puede deberse al exceso de sabor y a la fracción terpénica de algunos aromas.
• Sabor no natural (artificial). Esto sucede cuando el sabor no es característico del tipo de helado. Puede ser debido al empleo de algunos aromas mal logrados o bien a imitaciones no idénticas a las naturales.

Para reforzar algunos helados frutales se emplea jugo de limón debido a su acidez, pero si junto al jugo se añade algo de la esencia de la corteza, le imparte sabor a limón que no se desea y, como consecuencia, la mezcla tendrá un sabor no natural, aunque no desagradable.

Además, el empleo de frutos y jugos de fruta en mal estado o fermentados puede impartir sabores desagradables. Los sabores naturales conseguidos por frutos frescos y sanos se distinguen perfectamente de los obtenidos con aromas artificiales no idénticos a los naturales.

Defectos causados por cambios químicos

Este tipo de defectos se originan debido a cambios que se producen a nivel químico, por ejemplo, en los procesos de almacenado y oxidado.

Pueden aparecer como consecuencia de las materias primas empleadas, los sabores absorbidos del aire durante la manipulación, o bien posteriormente en la cámara de endurecimiento.

Entre los principales fallos producidos por transformaciones químicas encontramos:

• Sabor ácido o avinagrado 

Surge por el empleo de ingredientes ácidos en exceso, o bien por el uso de temperaturas altas en la maduración.

Podría indicar falta de higiene en la elaboración y contaminación bacteriana. 

Puede evitarse usando productos lácteos frescos, haciendo un enfriamiento correcto del mix y manteniendo una adecuada higiene durante todo el proceso.

• Sabor a cocido o recalentado

Es causado por el sobrecalentamiento del mix o el efecto de productos concentrados recalentados.

Este no es un defecto particularmente desagradable. De hecho, algunos productores industriales prefieren dar una cierta nota a cocido en sus elaborados. 

Puede ocasionarse debido a la falta de agitación durante la pasteurización, una permanencia excesiva de tiempo a temperatura de pasteurización, o el uso de una temperatura alta durante este proceso.

Para evitar su aparición, es preciso usar materias primas sin este sabor y haciendo un control cuidadoso del proceso de pasteurización.

• Sabores absorbidos

Son aquellos que se incorporan a la leche o al helado de manera directa por el aire de los locales o por absorción cuando estos están impregnados de algunas sustancias, como, por ejemplo, gasolina, insecticidas, pescados, etc.

En ocasiones, este defecto remite a un gusto a remedios.

• Sabor metálico

En las industrias que se siguen utilizando utensilios de cobre, la leche que está en contacto con este metal adquiere este sabor al cabo de unas horas. Además, en algunos casos, puede deberse a contaminación bacteriana.

En el caso de los helados sin azúcar, el sabor metálico podría aparecer por el uso de edulcorantes no nutritivos mal balanceados. Éste efecto es más notable para aquellos consumidores que no están acostumbrados a la ingesta de edulcorantes artificiales

Puede prevenirse empleando equipamiento y utensilios de acero inoxidable y una correcta combinación de edulcorantes y en dosis equilibradas.

• Sabor salado

Puede ocasionarse a consecuencia del uso elevado de proteínas del suero de la leche. 

También puede surgir debido a la introducción involuntaria de salmuera en la elaboración del helado al estilo antiguo artesano o por la presencia de excesiva cantidad de sólidos de leche no grasos, particularmente en los helados de bajo contenido graso si se usa leche descremada en polvo de mala calidad.

• Sabor no natural (artificial)

Indica la presencia de algún sabor no propio del helado.

Puede aparecer a causa de la acción bacteriana o por la presencia de productos aromáticos no deseados. 

Se puede evitar usando materias primas de la mejor calidad, especialmente en cuanto a  productos lácteos y saborizantes.

• Sabor a leche en polvo

Generalmente, es ocasionado por el empleo de excesiva cantidad de leche en polvo descremada en la formulación, constituyendo la mayor parte de sólidos no grasos, especialmente en helados de bajo contenido graso.

Además, puede aparecer debido al uso de leche descremada con sabor envejecido o que ha sido almacenada por mucho tiempo.

Puede evitarse aplicando una formulación equilibrada del mix y empleando leche en polvo fresca, sin sabores extraños.

• Sabor a leche condensada

Este defecto del helado es difícil de distinguir del que algunas veces produce la leche descremada.

La leche condensada se caracteriza por el sabor ligeramente recalentado, pero dulce. Puede ser debido al uso excesivo de leche condensada o a su excesivo calentamiento.

Para evitar su aparición, se aconseja el uso de mezcla que tenga parte de leche condensada y parte de leche descremada.

• Sabor oxidado, rancio o jabonoso

Es un defecto particularmente desagradable, debido a la oxidación de las grasas, especialmente de los productos lácteos.

Entre sus causas se encuentran uso de ingredientes viejos o rancios, alta acidez del mix o calentamiento excesivo, almacenamiento prolongado que produce acción enzimática —cuando se mantiene en depósito demasiado tiempo la grasa, se produce contaminación con microorganismos formadores de lipasa que produce la hidrólisis, aunque esto se evita con una correcta pasteurización.

También puede surgir debido a la oxidación de la fracción terpénica de los aromas cítricos en los sorbetes, principalmente.

Se puede evitar empleando productos lácteos frescos, material de acero inoxidable, aromas exentos de terpenos, antioxidantes y pasteurizando el mix a altas temperaturas.

• Sabor a viejo

Este defecto del helado lo causan principalmente los productos lácteos no frescos, aunque puede ser debido al empleo de cualquiera de los ingredientes.

Se puede prevenir usando productos frescos y evitando el almacenamiento prolongado del helado.

• Sabor amargo

Es producido por el empleo de leche o productos derivados que han sido guardados durante demasiado tiempo a la temperatura de la heladera (desdoblamiento microbiano de la proteína).

También puede surgir debido a la utilización de extractos puros o ciertos tipos de minerales que también dan notas amargas al helado.

• Sabor agrio, fermentado o mohoso

Surge por la utilización de frutas en estado de putrefacción inicial, así como por el uso de pulpa y jugos de fruta infectados con levaduras o que han adquirido este sabor.  

También puede ser ocasionado por la presencia de huevo deshidratado o cobertura de chocolate.

• Sabor insípido

Es causado por un contenido insuficiente de azúcar (inferior al 13%) o bien por el uso de insuficientes sólidos de leche.

• Sabor a huevo, flan o mantecado

Esto se produce por el uso de huevo deshidratado o yema vieja, aunque también puede surgir por el empleo de dosis excesivas de huevo o yema de huevo (superiores al 0,7%).

¿Tenés dudas sobre estos defectos del helado? Si querés saber cómo evitarlos, contactanos por email a info@basso-sa.com.ar, envianos un WhatsApp, o bien  mandanos un mensaje.