¿Te imaginás qué bueno sería si los helados no se derritieran? Podríamos disfrutarlos por mucho más tiempo, especialmente en verano, cuando las altas temperaturas aceleran el proceso de fundición.

Aunque no se puede anular por completo el derretimiento—al menos por ahora—, sí es posible ralentizarlo.

Para lograr este objetivo es necesario entender qué factores hacen que las preparaciones dejen de ser compactas y pierdan cuerpo, así como conocer los insumos que retardan el fundido.

Tanto si ofrecés catering en eventos como si tenés una heladería, incorporar helados que demoren en derretirse es una de las mejores formas de potenciar tu rentabilidad. ¿Querés saber más sobre este tema? ¡Seguí leyendo!

Por qué se derriten los helados

No existe una única razón por la cual se derrite el helado. Entre las variables que inciden en el proceso de fundido, se encuentran:

• Humedad del ambiente. Cuando el entorno está demasiado húmedo, el helado se derrite con mayor velocidad.
• Composición del helado. Los insumos que se utilizan para crear los helados también cumplen un rol central en la rapidez o lentitud del fundido. En las preparaciones con mayor cantidad de materia grasa, el derretimiento es más lento, a diferencia de lo que sucede con aquellas que poseen grandes cantidades de azúcares y sólidos no grasos.
• Temperatura ambiente. En los días en los cuales el termómetro marca altas temperaturas (como sucede en verano, pero también en primavera e incluso en invierno), los helados se funden más rápido.
• Cantidad de aire. Los helados que tienen una cantidad considerable de aire en su interior pierden cuerpo rápidamente. En contrapartida, son suaves, cremosos y una delicia para el paladar.
• Ingredientes extra. Si el helado posee ingredientes adicionales, como frutos secos, frutas o pedazos de chocolate, se derretirá más lento. ¿Por qué? Debido a que estos ingredientes crean barreras físicas que dificultan el fundido.
• Corrientes de aire. Como mencionamos, el aire potencia el derretimiento. Por eso, si los helados están expuestos a corrientes de aire (viento natural, ventiladores, etc.), se fundirán rápidamente. ¿El aire acondicionado también juega una mala pasada? No, al contrario, porque este dispositivo quita la humedad de los ambientes, ayudando a que los helados mantengan su consistencia.

Vale aclarar que, en líneas generales, el proceso de fundido empieza apenas el producto entra en contacto con aire que se encuentra a una temperatura más cálida, haciéndose evidente a los 2 o 3 minutos.

Entonces, ¿es posible elaborar un helado que demore en derretirse?

Afortunadamente para quienes trabajan en catering de eventos, la respuesta a esta pregunta es “sí”.

Hay dos formas de lograr que el fundido no sea tan rápido. Una es reducir la cantidad de agua incorporada en la mezcla, aumentando los sólidos grasos o los sólidos no provenientes de azúcares a fin de que la preparación se torne más compacta.

La otra es incorporar insumos que demoren el proceso de derretimiento. Esta estrategia es la que utilizan los heladeros de Turquía para elaborar dondurma, un helado turco que contiene salep, una raíz de una orquídea originaria de Medio Oriente que se convierte en polvo y retiene la humedad de la preparación.

¿Estás en Argentina? No necesitás viajar a ese país europeo para conseguir un componente que retrase el fundido.

En Laboratorios Basso desarrollamos Bassocremm MR, un polvo elaborado a partir de grasa vegetal, sólidos de leche no grasos, carbohidratos, emulsionantes y estabilizantes que retarda el derretimiento del helado, otorgándole una textura cremosa y aireada.

Además, nuestro insumo, que tiene un aroma ligeramente lácteo, permite reducir la utilización de crema durante la preparación, ya que posee un contenido de MG del orden del 36%.

Para aquellos que no quieran incorporar materia grasa a sus preparaciones, Laboratorios Basso tiene una alternativa: el Neutro Retardador de Derretimiento NRD. Se trata de un estabilizante con emulsionante de origen animal y vegetal que colabora eficazmente en la prevención del pronto derretimiento del helado. 

A diferencia del Bassocremm MR, no aporta grasas ni incorpora aire adicional a la mezcla. Utilizar el Neutro NRD en reemplazo del neutro con emulsionante habitual favorece la experiencia de consumo del helado despachado por mostrador, así como del helado presentado como postre en eventos para múltiples comensales. 

No permitas que el proceso natural de fundido de los helados impacte negativamente en la calidad de tu servicio de catering o impacte en el momento de consumo en días muy calurosos provocando incomodidad en los clientes. Entrá en contacto con nosotros.