Para la industria heladera, la transición hacia productos saludables no debe representar un obstáculo operativo. La eficiencia en una planta a gran escala depende, en una buena parte, de la calidad de los insumos heladería dietética y de cómo estos se comportan frente al estrés mecánico y térmico.

La línea Gelato Zero ha sido diseñada para integrarse perfectamente en flujos de trabajo con fabricadoras continuas, permitiendo al industrial ofrecer un helado de alta gama con las mismas características que uno tradicional.

A continuación, presentamos las especificaciones técnicas y el protocolo de uso para optimizar su aplicación.

Insumos de alta tecnología: La ventaja de Gelato Zero

A diferencia de las bases convencionales, los núcleos Gelato Zero son insumos técnicos balanceados que resuelven los retos de la ausencia de sacarosa. En una línea de producción continua, su rol es vital para controlar dos factores críticos: el cuerpo, la textura y el overrun (incorporación de aire).

Estos insumos permiten que el mix mantenga una cristalización regulada, algo indispensable para el correcto funcionamiento de las bombas de la fabricadora.

Además, su composición garantiza que la estructura del helado no colapse frente a las presiones de inyección de aire, logrando un producto voluminoso y estable sin explosiones.

Protocolo Industrial para el uso de bases Basso

Para garantizar la estandarización y la calidad en cada lote, es fundamental seguir un protocolo de preparación riguroso que aproveche al máximo las propiedades de la línea Gelato Zero.

1. Preparación y mezclado (batching)

La incorporación del núcleo debe realizarse con un sistema de agitación de alta velocidad y posterior a la disolución de la leche en polvo descremada, en el caso de los Gelato Zero lácteos. Se recomienda dispersar la base Gelato Zero en el líquido (agua o leche descremada - ya preparada según la receta indicada) cuando este se encuentre a una temperatura de entre 45°C y 50°C.

Esto facilita la hidratación profunda de los estabilizantes y emulsionantes, evitando la formación de grumos que podrían obstruir las boquillas de la línea.

2. Pasteurización y homogeneización

El mix debe someterse a pasteurización para asegurar la seguridad microbiológica y la perfecta unión de los componentes. En sistemas industriales, un proceso HTST (alta temperatura, corto tiempo) a 85°C por 30 segundos es ideal.

La homogeneización posterior es crucial para fraccionar los glóbulos de grasa y asegurar que el helado final tenga esa "mordida" sedosa característica de los productos Basso.

3. Maduración crítica

Para que el helado logre el aireado deseado en la fabricadora continua, el mix debe madurar en tanques de frío a 2°C - 4°C por un período de 4 a 6 horas.

Durante este tiempo, los emulsionantes de la base Gelato Zero se posicionan correctamente en la interfase aire-agua-grasa, lo que permite una mayor resistencia mecánica durante el batido.

4. Congelación en máquina continua

Al entrar al cilindro de congelación, el comportamiento del PAC (Poder Anticongelante) balanceado de Gelato Zero entra en acción.

• Ajuste de Overrun. Gracias a su tecnología, estas bases permiten alcanzar niveles de aireado industriales sin perder cremosidad.
• Temperatura de salida. Se debe monitorear que la temperatura de salida sea la adecuada para el envasado inmediato, evitando que el helado salga demasiado fluido.

5. Conservación a la misma temperatura que los helados tradicionales

Los helados obtenidos a partir de las recetas indicadas con las bases Gelato Zero tienen una ventaja muy competitiva: se pueden almacenar a la misma temperatura que los helados tradicionales, evitando la necesidad de disponer de cámaras a diferentes temperaturas y permitiendo al consumidor encontrarse con un helado que se comporta como está acostumbrado. 

Aquí el PAC juega su rol principal: poder manipular, almacenar, servir y porcionar estos helados de la misma manera que los helados tradicionales.

Cabe destacar que en preparaciones no balanceadas como las de Gelato Zero, que utilizan otro conjunto de azúcares, hidratos de carbono y polialcoles, no se consigue el PAC tan similar al de los helados tradicionales como se consigue con las bases Gelato Zero. 

Además, por supuesto, se genera una textura suave y un cuerpo consistente y cremoso, aun sin aportes significativos de materia grasa.

Variantes de los Insumos Gelato Zero

Laboratorios Basso ofrece diferentes variantes de núcleos para adaptarse a la infraestructura de cada necesidad alimenticia:

• Núcleo Gelato Zero RFA. Base láctea optimizada para procesos continuos, reducida en glúcidos y en fructosa.
• Núcleo Gelato Zero RFC. Incorpora colágeno, ideal para líneas de productos funcionales o proteicos.
• Núcleo Gelato Zero CL. Formulado sin fructosa para consumidores con restricciones específicas.
• Núcleo Gelato Zero VEG RFA. La solución para la producción industrial de helados a base de plantas reducida en glúcidos y en fructosa.

Cada uno de estos insumos ha sido probado bajo las exigencias de la producción a gran escala, asegurando que el Maestro Heladero industrial pueda diversificar su oferta con total confianza técnica y rentabilidad.

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