Mucho más que un mero aditivo, los estabilizantes cumplen un rol fundamental en la fabricación de helados, ya que ayudan a mantener el equilibrio entre todos los ingredientes.
Su utilización permite evitar los defectos del helado asociados al cuerpo de la preparación, haciendo posible la obtención de un producto cremoso, estable y agradable al paladar.
En este artículo, repasamos cuáles son las imperfecciones relacionadas con el cuerpo de los helados, explicamos la importancia de los estabilizantes y detallamos cómo puede ayudarte Laboratorios Basso.
¿Cuáles son los defectos del helado asociados al cuerpo?
El cuerpo de un helado hace referencia a su firmeza, resistencia y consistencia. Es un atributo crucial que influye directamente en la aceptación del consumidor.
La estructura interna del helado, que incluye el tamaño, forma y distribución de los cristales de hielo y las células de aire, así como la cantidad y distribución del material no congelado, son factores determinantes en la calidad de su cuerpo.
Los defectos en el cuerpo del helado suelen originarse por un balance incorrecto del mix, métodos de elaboración inadecuados o condiciones de almacenamiento deficientes.
Un helado con un cuerpo ideal se logra con las proporciones adecuadas de sólidos lácteos (grasa y sólidos no grasos) y un overrun (cantidad de aire incorporado) correcto. Al fundirse a temperatura ambiente, este helado debería transformarse en un líquido suave, similar en aspecto y consistencia a una crema.
Entre los defectos del helado más comunes relacionados con el cuerpo se encuentran:
- Cuerpo desgranado, desmenuzable o desmigajable
- Cuerpo húmedo o mojado
- Cuerpo viscoso, pegajoso o gomoso
- Cuerpo aireado
El rol de los estabilizantes
Un helado que sea agradable al paladar, cremoso y de óptima calidad, requiere un balance perfecto entre todos los elementos que forman parte de su estructura. Cuando estos componentes no están equilibrados, aparecen defectos en la consistencia.
En este punto, los estabilizantes cumplen un papel crucial, actuando como un coach que asegura que todos los ingredientes se dispersen en la menor porción posible y se mantengan así, incluso a temperaturas bajo cero.
Cuanto más alto sea el batido, mayor será la distribución uniforme de los ingredientes. Esta uniformidad es clave para obtener un producto óptimo y de calidad, con la cremosidad deseada.
En líneas generales, las máquinas de helado finalizan el producto a una temperatura de aproximadamente -8°C. Sin embargo, en esta etapa, solo alrededor del 60% del agua de la mezcla se ha convertido en cristales de hielo. Para alcanzar una cremosidad y estabilidad óptimas, es necesario que la temperatura descienda al menos 6°C más, llegando a unos -14°C, lo que permite que un 40% adicional de sólidos se congele.
¿Cómo se logra este descenso de temperatura si la máquina solo alcanza los -8°C? Para lograr esos -6°C adicionales y evitar que el equilibrio del helado se altere, es crucial utilizar un abatidor.
El abatidor se trata de un dispositivo que permite enfriar rápidamente la mezcla de helado, alcanzando temperaturas inferiores a -20°C. Así, favorece la obtención de una textura cremosa y suave. Además, evita la formación de grandes cristales de hielo, optimizando la calidad del producto final.
Es de suma importancia que el heladero se concentre al momento de la extracción y traslade el helado al freezer con la mayor celeridad posible. De esta manera, se busca retener el producto en sus condiciones de equilibrio ideales.
Además, es fundamental que el estabilizante se active correctamente para que reduzca la cantidad de agua suelta dentro de la mezcla al máximo posible. Si esto no ocurre, los cristales pueden agrandarse, lo que resulta en un producto terminado incorrecto, pérdida de calidad y la aparición de los indeseados defectos en el cuerpo y la textura del helado.
¿Cómo puede ayudarte Basso?
Para potenciar tu negocio, en Laboratorios Basso te ofrecemos diferentes alternativas de estabilizantes con y sin emulsionantes para que elijas el que mejor se adapte a tu negocio.
Los estabilizantes con y sin emulsionante Basso se aplican en dos grandes familias de helados tradicionales: helados lácteos y sorbetes frutales, tanto para elaboración artesanal como industrial. Contamos con desarrollos para diferentes tipos de fabricadora, como:
- Fabricadora continua industrial,
- Fabricadora discontinua horizontal
- Fabricadora discontinua vertical
- Para uso dual, ya sea en fabricadora discontinua y continua
- Fabricadora de helados soft
- Palitera/molde/bolsita
- Fabricadora de helado familiar
Dentro de la oferta de estabilizantes con y sin emulsionantes para fabricar helados lácteos, tenemos opciones para elaboración artesanal e industrial, pensadas para la elaboración de helados tradicionales con o sin azúcar y sus diferentes variantes, como:
- Crema helada
- Helado de leche
- Helado frutal al agua
- Helado mousse
- Helado vegano
- Helado soft/yogur
- Helado con alcohol 18+
- Helado fresco/casero
Ahora bien, si estás buscando insumos para dietas especiales, nuestra Línea Avicena cuenta con una serie de formulaciones pensadas para crear helados saludables que satisfagan 4 tipos diferentes de alimentación: vegana, baja en calorías, cetogénica y proteica.
¿Tenés dudas sobre nuestros estabilizantes? Si querés saber cuáles son los que más te convienen, contactanos por email a info@basso-sa.com.ar, envianos un WhatsApp, o bien mandanos un mensaje.
