Quienes nos dedicamos a la producción artesanal de helados, sabemos que no existe una "base universal". El balance de una receta premium comienza por entender la interacción entre el agua y la Materia Grasa (MG).

Errar en la elección del neutro puede derivar en helados babosos, gomosos, con pérdida de aire o, por el contrario, con una textura pobre desgranada y fría.

La clave de la selección no reside en la dosificación de la base, sino en la arquitectura de sus componentes: específicamente, si requerimos una sinergia con emulsionantes o un estabilizante puro.

El equilibrio lipídico: ¿Cuándo el emulsionante es obligatorio?

La materia grasa y el agua son, por naturaleza, inmiscibles. El rol del emulsionante es reducir la tensión interfacial para permitir que la grasa se disperse de manera uniforme.

Para helados con alto tenor graso (Cremas premium > 6-10% MG)

En estas fórmulas, el uso de estabilizantes con emulsionantes (como el SE-800) es fundamental. El emulsionante no solo ayuda a unir la mezcla, sino que durante el proceso de maduración, desplaza parte de las proteínas de la superficie de los glóbulos de grasa. Esto permite una desestabilización parcial controlada, necesaria para atrapar las burbujas de aire y dar esa estructura firme y seca al salir de la fabricadora.

Helados de bajo tenor graso y sorbetes: El dominio del estabilizante puro

Cuando nos desplazamos hacia el otro extremo de la vitrina, donde la materia grasa es mínima o nula, las reglas cambian.

Para helados de agua o sorbetes (3% a 1,5% MG)

En recetas donde el protagonista es la fruta o el almíbar, a menudo se opta por estabilizantes sin emulsionantes. Aquí, el objetivo primordial es la gestión del agua libre. Buscamos hidrocoloides que aporten una viscosidad limpia y eviten la percepción de frío intenso, sin interferir con la liberación del sabor de la fruta que un emulsionante en exceso podría opacar o alterar en su textura final.

Sin embargo, hoy en día el heladero debe evolucionar a la par de las tendencias. Antiguamente, la "vieja escuela" recurría al agregado de pequeñas dosis de leche en polvo para mejorar la textura del helado frutal. Hoy, ese recurso ha quedado obsoleto ante un consumidor que exige transparencia y seguridad alimentaria. Los heladeros se encuentran con una creciente demanda de helados al agua estrictamente no lácteos debido a necesidades médicas (alérgicos APLV), motivos religiosos (alimentación Kosher Parve) o elecciones éticas (veganismo).

Ante este escenario, ¿cómo logramos esa cremosidad "láctea" en un sorbete 100% vegetal? La respuesta está en la selección del aditivo correcto. Si bien no es la norma general, el uso de una pequeña dosis de un emulsionante de origen vegetal, como el Emulsionante E-500 de Basso, marca una diferencia competitiva.

Está comprobado que el E-500 aporta una mayor cremosidad y cohesión, siendo una herramienta estratégica para aquellos sabores frutales artesanales que tienen una menor rotación que los clásicos limón o frutilla. Esto permite que el sorbete mantenga su estructura perfecta en la vitrina por más tiempo, sin depender de los sólidos lácteos de antaño.

La elección técnica: ¿Cómo decidir?

Para seleccionar tu base neutra para helado, debés aplicar el filtro técnico según tu objetivo de producto:

1. Analizá tu fuente de grasa. Si utilizás crema de leche o manteca, la complejidad de los glóbulos de grasa exige un neutro con emulsionantes de alta calidad para garantizar el overrun y la resistencia al choque térmico.
2. Evaluá la sensación en boca. Un exceso de emulsionante en una mezcla magra puede dar una sensación "cerosa" o artificial. Por el contrario, un déficit de emulsionante en una crema premium resultará en una estructura débil que colapsa rápidamente.
3. Compatibilidad con el proceso. Recordá que las bases con emulsionantes alcanzan su máximo rendimiento tras un proceso de maduración correcto (mínimo 4 horas), donde la grasa dispersa se rodea del emulsionante y le da tiempo de formar la red necesaria para captar el aire durante la congelación.

Sinergia Basso: Estructura a medida

En Laboratorios Basso, ofrecemos soluciones de ingeniería alimentaria. Contamos con una gama de neutros diseñados para cada perfil: desde estabilizantes puros para resaltar la pureza del sorbete hasta complejos sistemas con emulsionantes purificados para cremas de alta gama.

La maestría no está en usar la base más cara, sino en elegir el núcleo que hable el mismo idioma que tu porcentaje de materia grasa.

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