Para un maestro heladero, el azúcar es mucho más que un endulzante. Es el alma técnica de la estructura. El mayor desafío al crear una receta de helado sin azúcar es, sin duda, el manejo del PAC.
Si alguna vez has intentado simplemente quitar el azúcar de tu mix, habrás notado que el resultado es un bloque de hielo imposible de servir.
¿Por qué sucede esto y cómo se soluciona? Te lo contamos.
¿Qué es el PAC y por qué es vital en tu heladería?
El PAC (Poder Anticongelante) es el valor que define la depresión del punto de congelación de una mezcla. En palabras simples: es lo que determina qué tan blando o duro estará el helado a una temperatura específica (por ejemplo, a los -14°C de tu vitrina).
- PAC Alto. El helado se mantiene blando y espatulable, porque hay menos agua congelada.
- PAC Bajo. El helado se vuelve duro como una piedra, dado que el agua se congela más rápido y con más fuerza.
El azúcar tradicional (sacarosa) es el principal responsable de aportar este PAC en el helado. Al eliminarla para crear una línea saludable, perdemos ese escudo contra la dureza.
El desafío técnico es recuperar ese efecto de anticongelamiento sin usar cantidades significativamente altas de azúcares libres.
El secreto de Laboratorios Basso: El PAC perfecto sin azúcar
En Laboratorios Basso, hemos dedicado años de investigación a resolver esta ecuación. ¿Cómo logramos que un helado sin azúcar tenga la misma elasticidad y cremosidad que uno tradicional?
El secreto reside en nuestra tecnología de balanceo. A través de una combinación estratégica de estabilizantes y emulsionantes de última generación, logramos estabilizar el agua y conseguir el efecto de anticongelamiento deseado.
Aunque la composición exacta de nuestros núcleos es un secreto industrial protegido, el resultado es evidente: un helado que se comporta de manera impecable en el pozo de frío, manteniendo la curva de frío ideal sin depender de la sacarosa.
Innovación en tu producción: Núcleo Gelato Zero RFA
Nuestra base Gelato Zero RFA es la solución técnica para el heladero que busca excelencia. Está formulada para crear un helado dietético de textura cremosa, aireada y suave, permitiendo eliminar los octógonos de advertencia en el etiquetado del helado terminado.
- Reducido en azúcares libres y materia grasa. Ideal para el mercado de alimentación consciente.
- Sin edulcorantes. La base viene neutra para que vos elijas el edulcorante que prefieras y controles el nivel de dulzor.
- Versatilidad. Contiene derivados lácteos, lo que garantiza ese sabor a crema que el cliente tanto valora.
Receta sugerida: Helado Lácteo con Gelato Zero
Para obtener un helado con el PAC perfectamente balanceado, sugerimos una dosificación de 215 gramos de Núcleo Gelato Zero RFA (UF389RFA) por cada 600 gramos de agua y 100 gramos de leche en polvo descremada, Sorbigel UF850 50g alcanzando casi un kilogramo de mix base.
A esta mezcla se le debe adicionar el edulcorante a gusto del fabricante y el saborizante elegido. Para no alterar el equilibrio del PAC, recomendamos utilizar los Saborizantes Basso en polvo, desarrollados específicamente para interactuar con estas bases tecnológicas.
El proceso de elaboración:
- Mezclar el agua con la leche en polvo a 30°C con agitación hasta su completa disolución.
- Incorporar el Núcleo Gelato Zero RFA bajo agitación constante y vigorosa, evitando la formación de grumos.
- Pasteurizar la mezcla a 85°C para activar correctamente los estabilizantes y emulsionantes presentes en el Núcleo.
- Homogeneizar como se acostumbra para los helados tradicionales (si se trata de un equipamiento industrial)
- Madurar a baja temperatura.
- Con la mezcla en permanente agitación, incorporar el edulcorante, el Sorbigel y los Saborizantes Basso previamente disueltos en agua.
- Pasar por la fabricadora (ya sea en continua o discontinua).
- Continuar con el tratamiento habitual para los helados tradicionales para el fraccionamiento en potes, o la puesta de los baldes en cámara.
Al respetar estas proporciones y utilizar tecnología diseñada para el control del PAC, te aseguras un producto que no solo es estable, rentable y delicioso, sino que es además la respuesta a las necesidades de tus clientes quienes, en definitiva, tienen la última palabra.
¿Tenés alguna pregunta adicional sobre nuestra base Gelato Zero RFA? Contactanos por email a info@basso-sa.com.ar, envianos un WhatsApp o bien mandanos un mensaje.
