Elaborar helados sin TACC permite que las marcas y establecimientos del rubro amplíen su oferta de productos y, en consecuencia, también su clientela.
Además, la fabricación de sabores libres de gluten brinda la posibilidad de que las personas que padecen la enfermedad celíaca disfruten de un alimento sabroso y nutritivo, sin sufrir consecuencias negativas en su salud.
Ahora bien, para disfrutar los beneficios que aporta su creación y comercialización, es fundamental que su elaboración se lleve a cabo respetando las buenas prácticas de manufactura, a fin de evitar la contaminación cruzada de alimentos.
En este artículo, te contamos cuáles son las recomendaciones para elaborar helados libres de gluten.
La enfermedad celíaca es una de las condiciones intestinales crónicas más frecuentes. Solo en Argentina, se estima que 1 de cada 67 adultos y 1 de cada 79 niños son celíacos.
La celiaquía es una intolerancia permanente al gluten, que es un conjunto de proteínas que se encuentra en la cebada, la avena, el centeno y el trigo.
Cuando una persona que sufre esta condición ingiere gluten, las vellosidades de su intestino delgado se atrofian. Esto conduce a la malabsorción de nutrientes y genera síntomas como diarrea, anemia, distensión abdominal, pérdida de peso y aftas bucales, entre otros. En los niños, incluso puede afectar el crecimiento y el desarrollo.
La enfermedad celíaca no tiene cura. El único tratamiento que pueden llevar adelante las personas que la padecen es ingerir alimentos libres de gluten (ALG). Solamente de esta forma pueden hacer que desaparezcan los síntomas y se recuperen las vellosidades intestinales.
De acuerdo con el Código Alimentario Argentino (CAA), un ALG es un alimento preparado con ingredientes que no contienen gluten y que, además, ha sido fabricado teniendo en cuenta las buenas prácticas de manufactura (BPM) con el objetivo evitar la contaminación cruzada a través de todo el proceso.
Estos lineamientos contribuyen a elaborar alimentos seguros para las personas celíacas, por eso son fundamentales para producir helados sin TACC.
Las buenas prácticas abarcan cuestiones relacionadas con el diseño de los establecimientos productivos, el almacenamiento de los insumos, la elaboración, el fraccionamiento, el envasado y el rotulado de los productos y la higiene, entre otras cuestiones. A continuación, las detallamos.
Cuando en un ambiente hay gluten, incluso en pequeñas cantidades, los alimentos pueden contaminarse.
Por eso, en los establecimientos mixtos (es decir, que fabrican alimentos con y sin gluten), se debe implementar una separación física entre las zonas o locales donde se lleven a cabo la elaboración de los diferentes tipos de productos.
Sin embargo, en algunos establecimientos no es posible determinar áreas exclusivas para ALG. En esos casos, se deben implementar las siguientes medidas preventivas:
Además de cuidar los aspectos espaciales, para fabricar helados sin TACC se debe considerar el riesgo de contaminación de la mercadería antes de que ingrese al establecimiento productor.
Para eso, se determinan protocolos de aprobación de los insumos apuntados a seleccionar a aquellos proveedores que garantizan que la mercadería está libre de gluten.
Por ejemplo, la marca Fratti Helados Gluten Free, una heladería especializada en la elaboración y comercialización de helado para celíacos localizada en la provincia de Entre Ríos, utiliza nuestros insumos para elaborar helados sin TACC.
Una vez realizado este paso, los responsables de la unidad productiva deben seguir los procedimientos adecuados para el transporte de los ingredientes.
Dado que la mercadería puede contaminarse o llegar a su lugar de destino en condiciones inapropiadas para su uso, el establecimiento que fabrica ALG debe comunicarle a los transportistas los procedimientos específicos para el transporte de dicha mercadería, a fin de evitar la contaminación cruzada.
También es clave seguir los lineamientos en cuanto a la recepción y almacenamiento de los insumos, que deben ser guardados en lugares exclusivos para mercadería sin gluten.
Cuando esto no es posible, es imprescindible implementar medidas de control para evitar que los ingredientes con gluten entren en contacto con los que no tienen TACC.
Una vez que el producto alimenticio está terminado, los establecimientos productores deben aplicar los mismos parámetros que se implementan en los insumos, en términos de almacenamiento, expedición y transporte.
En las etapas en las cuales la materia prima se convierte en un producto terminado, la materia prima corre el riesgo de exponerse a diferentes fuentes de contaminación, como ambientes, equipos, utensilios o personas que manipulan los ingredientes.
Por eso, durante los diferentes procesos que componen estas fases es fundamental llevar a cabo las prácticas adecuadas para evitar la contaminación.
Lo ideal es designar e identificar áreas y equipos exclusivos para fabricar helados sin TACC. Caso no sea posible, se debe evitar la preparación de productos con y sin gluten en simultáneo, estableciendo cronogramas de trabajo para prevenir la contaminación cruzada. Se recomienda iniciar la producción con las materias primas libres de gluten.
Además, es preciso identificar los utensilios para uso exclusivo, mediante etiquetas o código de colores. Estos artículos tienen que estar separados del resto de los elementos. Para el pesado y fraccionado, deben utilizarse sus envases originales o, en su defecto. contenedores con tapa claramente identificados.
Si la preparación no se utiliza inmediatamente, tiene que ser almacenada en depósitos exclusivos para ALG. Caso no sea posible, se debe identificar los sectores libres de gluten utilizando cartelería y colocando denominación, fecha de preparación o mezcla, fecha de vencimiento, producto al que será destinado y lote o código para mantener la trazabilidad. Además, es preciso usar envases o contenedores con tapa.
Los establecimientos deben designar e identificar áreas exclusivas dedicadas a la elaboración de productos sin gluten, teniendo en cuenta la secuencia de los procesos y los circuitos.
En los casos en que no se cuente con esta posibilidad, es necesario designar e identificar líneas y equipos de elaboración exclusivos, evitando el uso compartido de dispositivos para elaborar alimentos con y sin gluten.
Si, por cuestiones de espacio o presupuesto, no es posible asignar líneas y equipos de elaboración exclusivos para producir ALG, entonces el proceso productivo debe iniciarse con los alimentos sin gluten, considerando la primera fracción como no libre de gluten y, por lo tanto, no segura para celíacos.
Los utensilios (tablas de cortar, cubiertos, recipientes, etc.) deben ser de uso exclusivo. Además, estos elementos deben almacenarse por separado, usando contenedores o alacenas exclusivas.
En esta etapa, los establecimientos deben seleccionar materiales que no contengan sustancias derivadas del trigo (como, por ejemplo, envases con almidones) y, al mismo tiempo, asegurarse de que los ALG no se crucen con los alimentos con gluten en ningún punto de la línea de empaquetado.
Por otro lado, es importante que las empresas productoras de helado sin TACC respeten lo que establece la legislación vigente en materia de rotulado, ya que las etiquetas son el medio a través del cual los consumidores pueden informarse sobre la condición libre de gluten de un producto.
De acuerdo con la resolución conjunta 32/2023 de la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca y la Secretaría de Calidad en Salud, los alimentos y bebidas “Libres de Gluten” deben llevar impreso en sus envases o envoltorios, de modo obligatorio y claramente visible, cualquiera de las dos variables de este símbolo.
Finalmente, además de cuidar los procedimientos de elaboración, manipulación, fraccionado y rotulado, también es importante prestar atención a la higiene tanto del personal como de los equipos e instalaciones.
En lo que respecta a los colaboradores, debe identificarse a los responsables de elaborar ALG, quienes deben utilizar vestimenta exclusiva, así como lavarse las manos con frecuencia, especialmente antes de comenzar la elaboración de helados libres de TACC y de manipular alimentos con gluten.
Para limpiar las instalaciones y los equipos, el establecimiento debe tener procedimientos estandarizados de las operaciones de higiene (POES) que allí se realicen. Hay que tener presente que los métodos pueden resultar eficientes desde un punto de vista higiénico, pero ineficientes para eliminar el gluten. Por eso, es fundamental validarlos con profesionales competentes.
¿Querés empezar a producir helados sin TACC? En Laboratorios Basso, podemos ayudarte. Todos nuestros productos son aptos para celíacos porque no manejamos gluten en nuestras instalaciones. Si necesitás más información, contactanos.