En el mundo del gelato artesanal, existe un ingrediente invisible que determina tanto la calidad sensorial como la salud financiera de tu heladería: el aire.
Técnicamente, lo llamamos Overrun y es el porcentaje de aire que se incorpora a la mezcla durante el proceso de mantecación.
Muchos heladeros temen hablar del aire por miedo a parecer que "venden humo", pero la realidad técnica es otra: un helado sin aire es una barra de hielo densa y desagradable, mientras que un helado con el aire correctamente calibrado es una seda que se funde con elegancia en el paladar.
El aire actúa como un aislante térmico. Sin él, el helado se percibiría excesivamente frío y duro, dificultando la liberación de los sabores. Las pequeñas celdas de aire dispersas en la matriz de grasa y cristales de hielo son las responsables de la estructura elástica y la ligereza del producto final.
Sin embargo, el aire no se sostiene solo. Para que el overrun sea estable y no colapse en la vitrina, el mix debe tener una arquitectura de Sólidos Totales y una red de emulsionantes capaz de atrapar esas microburbujas. Aquí es donde la precisión en la fabricación se vuelve indispensable.
Para gestionar tu rentabilidad, no podés confiar en el "ojo". Debés medir. La forma más precisa de calcular aire helado en una heladería artesanal consiste en comparar el peso de un volumen fijo.
Existen dos métodos fundamentales para calcular el porcentaje de overrun: uno es por volumen y el otro es por peso.
Se calcula la relación entre la diferencia de volumen antes y después de pasar una misma cantidad (en peso) de mix y de helado fabricado, respecto del volumen del mix inicial. Es decir, se evalúa cuánto crece en volumen esa cantidad de mix.
Habitualmente, si en un balde heladero se colocan 6 kg de mix sin la incorporación de aire, medirá aproximadamente el 60% del balde de 10 litros. Al incorporar aire durante la mantecación, esa misma cantidad de mix crecerá en volumen y completará el balde de 10 litros. Este helado habrá incorporado 66,6% de aire, tiene un overrun de 66.6%.
Se calcula la relación entre la diferencia de peso de un volumen fijo del mix y el peso del mismo volumen fijo del helado fabricado respecto del peso del volumen fijo del helado fabricado.
Habitualmente, se pesa una cantidad de mix para un volumen dado y se pesa una cantidad de helado fabricado para ese mismo volumen. La diferencia de peso respecto del peso del helado indicará, cuánto aire incorporó dicho mix.
Cuanto más liviano sea el recipiente con helado respecto al del mix líquido, mayor será el nivel de aireado obtenido.
En la heladería artesanal de alta gama, el overrun suele oscilar entre el 30% y el 60%. Superar este límite nos acerca al helado industrial (donde el aire puede llegar al 100%), perdiendo esa firma artesanal de cuerpo intenso. Quedarse por debajo del 20% resulta en un producto excesivamente pesado y costoso de producir.
¿Cómo controlar este número?
Calibrar el overrun no es solo una cuestión de textura. Es el motor de tu margen de ganancia. Un control preciso te permite saber exactamente cuántas porciones salen de cada bach de producción. Un heladero que no controla su aire está trabajando a ciegas, arriesgando su rentabilidad en cada balde.
Hay que ser muy cauto a la hora de querer incorporar aire durante la mantecación ya que se pueden incurrir en algunos errores.
Si se agrega aire en forma excesiva, el sabor, la dulzura y el color se “diluirán” por lo tanto, el helado fabricado ya no sabrá tan bien, ni tan dulce, ni conservará el color como se esperaba.
Además, si las cantidades de estabilizantes y emulsionantes no están balanceadas correctamente y acordes a la cantidad de aire a incorporar, se corre el riesgo de que el helado se “desinfle” durante la conservación en el pozo de frío generando texturas desagradables, como “cortadas”.
La maestría consiste en encontrar ese "punto dulce" donde el helado es lo suficientemente liviano para ser irresistible, pero lo suficientemente denso para mantener la autoridad de un producto artesanal.
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