Favoritos de grandes y chicos, los helados de agua no pueden faltar en la carta de productos de ninguna heladería. A pesar de su amplia aceptación, quienes se dedican al segmento heladero saben que elaborarlos en una fabricadora continua no es tarea sencilla.
El principal reto tiene que ver con la cristalización, que hace que el helado tenga una textura menos cremosa y, por lo tanto, no sea tan agradable para el paladar.
En este artículo, detallamos los inconvenientes que trae la formación de cristales de hielo en los helados de agua y explicamos cómo desde Laboratorios Basso contribuimos a resolver esta problemática. ¡Que disfrutes la lectura!
El desafío de fabricar helados de agua en equipos continuos
De acuerdo con un relevamiento realizado por la Asociación de Fabricantes de Helados Artesanales y Afines (AFADHYA) durante el verano 2022/2023, 3 sabores de helados al agua forman parte de los 15 gustos más elegidos por los argentinos: limón, frutilla y frutos rojos.
Más allá de los sabores preferidos, al ser consultados las ventajas de los helados artesanales, el 88% de los encuestados mencionó que son más cremosos, el 83% afirmó que no están cristalizados (es decir, no están congelados ni tienen pequeñas partículas de hielo) y el 80% sostuvo que tienen una consistencia firme.
Los datos de esta encuesta ponen sobre la mesa uno de los principales problemas que atraviesan quienes elaboran helados de agua utilizando una fabricadora continua.
Este tipo de maquinarias funcionan incorporando aire en el helado, sea de crema o de agua. Para elaborar el producto final, la mezcla de helado (previamente homogeneizada y enfriada) se bate continuamente mientras se le inyecta aire.
Luego, la preparación se bombea al cilindro de refrigeración del equipo, donde se va congelando gradualmente. A continuación, rascadores rotativos extraen de manera constante el helado congelado de las paredes del cilindro, a fin de evitar que se peguen a ella.
Si bien el volumen de aire añadido se puede regular, las fabricadoras continuas siempre agregan una cantidad mayor que las discontinuas.
Esto presenta un desafío para quienes fabrican helados al agua porque una receta tradicional de helado al agua no tiene las características necesarias para retener el aire dentro de la mezcla, y, si llega a retener un poco de aire, este se distribuye en forma despareja.
El resultado es una masa de helado desgranada y despareja que provoca acumulaciones de aire dentro de la fabricadora, generando estallidos mientras el helado es procesado.
¿Cómo evitar malos resultados al utilizar una fabricadora continua en para helados al agua?
En Laboratorios Basso, siempre estamos pensando en innovar. Por eso, creamos insumos que dan respuesta a las necesidades y desafíos de los heladeros.
Es por este motivo que desarrollamos Neutro Agua AG-1000, un estabilizante neutro para helados de agua frutales, especialmente pensado para ser utilizado en fabricadoras continuas.
Este aditivo retiene el aire homogéneamente distribuido, garantizando una masa pareja a la salida del congelador. Además, crea una textura cremosa, espatulable y tersa, pero aireada.
El estabilizante AG-1000 puede ser utilizado en las mismas condiciones de elaboración de una crema helada, tanto en el proceso de pasteurización como en el procesamiento del mix durante la maduración y el mantecado.
Esto evita errores de elaboración, ya que elimina la necesidad de realizar ajustes específicos de temperatura, presión e incorporación de aire. También brinda la posibilidad de utilizar un homogeneizador a placas, normalmente usado para elaborar helados a la crema.
Si querés conocer las diferentes alternativas de estabilizantes neutros con o sin emulsionantes con las que contamos, o bien obtener más detalles sobre nuestro estabilizante específico para elaborar helados de agua en fabricadora continua, mandanos un mensaje.
